Fransk måndag – Mörk köttbuljong
Snofsig buljong kallas på köksspråk för fond. Fond är det franska ordet för ‘grund’ – som till exempel grunden för matlagningen. Nu finns det helt klart färdiga fonder att köpa i butiken men pröva gärna att göra en egen köttbuljong. Det tar lite tid men är egentligen inte så krångligt.
Första: Skaffa ett par kilo kalvben. Bryn dom på en plåt i ugnen, vänd då och då för att få färg runtom men överdriv inte, buljongen blir inte god om benen är kolsvarta. Bryningen gör att buljongen blir mörk, vill man ha en ljus kalvbuljong så hoppar du över ugnen utan lägger benen i kallt vatten, kokar upp och sköljer sedan benen noggrant i kallt vatten för att få bort så mycket som möjligt av sådant som missfärgar.
Andra: Skala och hacka under tiden ett par lökar, morötter och rotselleri. (proportioner 2:1:1, ungefär). Lägg grönsaker och ben i en gryta och täck med kallt vatten. Lägger man benen direkt i kokande vatten så händer det tydligen en del saker med proteinerna i benen och resultatet blir inte riktigt lika bra. Kom också ihåg att hälla lite kokande vatten i ungsplåten, skrapa loss köttsafterna och häll även det i grytan.
Tredje: När allt kokat upp så skummar du så noga du kan och kryddar därefter med lagerblad, persilja och timjan. Kryddar du innan så är det svårt att skumma. I och med att buljongen kommer att bli ganska koncentrerad så är det en poäng att inte salta utan att vänta med det till buljongen ska användas i maten.
Fjärde: Jobbet är i stort sett gjort. Låt allt koka långsamt, olika recept brukar prata om 4-8 timmar, poängen är att benen innehåller en hel del gott som helt enkelt behöver rejält med tid för att hinna lösas upp.
Femte: Sila upp buljongen och ställ den i kylen. Sedan är det enkelt att skrapa bort eventuella fetter som samlats på ytan.
Har man sedan tid för överkursen så kokar man ihop buljongen tills den är en trögflytande och mycket koncentrerad massa. (byt till mindre kastruller allteftersom vattnet kokar bort och var noga med att skeda bort fett och skum). Den blanka, mörka sörjan går under det mindre lockande namnet köttglass (glace de viande) men håller sig hur länge som helst i kylen eller fryst i en isform. Är riktigt gott att ha i en kub eller två när man lagar mat.
Oxben (dvs kossa) fungerar också bra för köttbuljonger, däremot så är lamm och gris av någon anledning inte något man kokar fond på.
Jag har kokat helt ok fond på lamm – om det nu är ett gastronomiskt kardinalfel så får någon tillrättavisa mig så lovar jag bot och bättring.