Baksten och Maffiapizza
Jag har haft ett stort problem med mitt kök. Jag har gas. Då gasspisen är underbar, så är gasugnen åt det andra hållet. Allt jag bakar blir misslyckat. Brödet blir i det stora hela bra, förutom när de kommer till brödets undersida. Den blir nästan alltid svartbränd.
Jag har prövat alla möjliga tricks för att råda bot på det hela, men inget har hjälpt. Tills nu.
Lösningen till mitt problem kom lite oväntat. Jag satt och läste boken Wiseguy av Nicholas Pileggi. Boken som är förlagan till Scorceses film Goodfellas, handlar om den sanna historien om smågangstern Henry Hill, som ung kille arbetar sig upp i maffians hierarki under 60-talets New York.
Då jag älskade filmen, så var jag tvungen att köp boken. Efter att jag hade läst ut boken, som skiljer sig en hel del mot filmen, så blev jag intresserad av huvudkaraktären Henry Hill. Jag sökte efter fler böcker som handlade om honom, och hittade boken The Wiseguy Cookbook, skriven av ingen mindre än Henry Hill.
Själva boken är späckad med italienska recept från tiden som maffioso. Jag hade inga förväntningar på boken, förutom att den kunde vara kul att ha. Men den visade sig bli lite av en favorit hemma hos mig. En episod som fångade mitt intresse var när Henry jobbade på en pizzeria i sin ungdom. Dom lagade sicilianska pizzor på bakstenar. Inte vedugnar. Tydligen skall det vara det populära sättet för många att tillaga pizza hemma i Italien.
Jag ville ha en baksten.
Jag letade runt på nätet, och hittade flera som sålde bakstenar, eller pizzastenar (runda bakstenar). Ingen hade på lager förutom ElGiganten, som sålde OBH Nordica Pizzasten för 199 kr. Beställde en sådan och fick hem den efter 2 dagar. Nu skulle det testas!
Det första jag gjorde var en pizza efter Henry Hills recept. Jag lade in stenen i ugnen och satte på högsta värmen i 25 minuter. Jag gjorde pizzan och lade in den på bakstenen. Nu skulle jag vänta 20 minuter. Spännande tyckte jag. Skulle det bli det sedvanliga fiaskot?
20 minuter senare visste jag. Det blev helt perfekt. Inget fastnade på stenen, och degen blev knaprig och god. Har sedan dess gjort allt från baugette till småfranska på bakstenen. Visst, jag har en bakmaskin som jag använder ofta, men ibland vill man ha lite frihet när det kommer till formen.
En baksten är något som man bör ha i köket. Det är billigt att införskaffa, och ger bra resultat. Detta är gällande även fast du har en hypermodern elspis. När du bakar på stenen så är det samma metod som att baka i en stenugn. Visst, du kommer inte upp i samma temperatur, men värmen fördelar sig på samma sätt.
Pizza som Henry Hill skulle göra den
Tomatsås
- 6 st vitlöksklyftor skurna väldigt tunt
- ¼ kopp olivolja
- ½ kopp gul lök
- 2 st konservburkar hela skalade tomater
- 1 msk torkad basilika
- 1 msk torkad persilja
- Salt och peppar
Ta en tjockbottnad kastrull och koka löken lätt i olivolja. Koka i ca 3 minuter och tillsätt sedan vitlöken och koka i 1 minut på låg värme. Ta en bunke och häll ut innehållet i tomatkonserverna. Krossa tomaterna med dina händer.
Häll över innehållet i bunken i kastrullen. Lägg i persiljan, basilika samt salt och peppar. Koka upp, och rör om en gång. Sänk temperaturen och låt det puttra i 15 minuter till en timme. Ta bort ev syra som kommer från tomaten var femtonde minut. Såsen är redo efter 15 minuter, men tjänar på att tillagas längre.
Pizzadeg
- 2 ½ tsk torrjäst
- 1 ½ kopp ljummet vatten
- 3 koppar vetemjöl
- 1 msk + 1 tsk extra virgin olivolja
- 2 tsk salt
- 1 tsk torkad oregano
- 1 msk hackad färsk persilja
Ta en står skål och häll över vattnet. Lös upp jästen i vattnet. Låt stå i ca 10 minuter. Häll i vetemjölet och rör om ordentligt. Tillsätt mer mjöl om det blir för kladdigt. Mjöla ett bord och knåda degen i 10 minuter tills degen blir len och elastisk. Forma en boll av degen. Olja en bunke eller skål och lägg över degen. Rulla runt degen i skålen så att degbollen är lätt oljad. Sätt en handduk över och lätt jäsa i 2 timmar.
Tryck ner nävarna i degen och lägg upp på mjölat bord. Knåda i 2 minuter. Forma degen till 2 eller 4 bollar (beroende på storleken på pizzan). Om du vill så kan du frysa in degen vid den här tidpunkten upp till en månad.
Pizza Margherita
Sätt in bakstenen i ugnen Sätt på högsta temperaturen och värm stenen i 20-30 minuter. Forma degen till pizzaform. Bre på rikligt med tomatsåsen, och häll över riven mozarella och färska skivade championer. Strö över lite majsmjöl på bakstenen (majsmjöl bränns inte fast). Lägg in pizzan på bakstenen och grädda i 15-20 minuter.
Tips: Om du inte har en brödspade så kan det vara svårt att göra större pizzor. Så gör fler mindre pizzor om dom inte har en brödspade.
Baksten borde vara lika självklart som kniv och skärbräda i köken!
Absolut Rebecca! Håller med till 100%
Hej.
Tack för det fina receptet, vi har publicerat detta på vår hemsida där vi säljer bakstenar. Vi har angivit din blogg som källa. Hälsningar Bagaren och Kocken.
Hej!
Låter intressant det där med baksten. Har sett på nätet att det finns bakstenar av såväl kalksten som granit. Vilket material använder du? Lägger du stenen på ugnsbottnen eller på en plåt/galler högre upp? Tacksam för svar. Gärna direkt till min e-post.
Mvh
Lars S
Man kan oxå ta en järnstekpanna med samma dimensioner i botten som degen, värma 20min på spisen tills den e superhet. Samtidigt har man värmt ugnen på högst värmen med över värme- gör en tunn pizza med pålägg- öppna luckan försiktigt. Vänd upp å ned på stekpannan å för försikigt över pizzan (pizzaspade e bra). Baka av på ca 2min i ugnen med luckan öppen.
I Neapel gör man pizzan på 30sek, det är ca 400graders värme med ved å grejer. DET E STENUGN DET
Det blir inte bränt om man har rätt tillbehör och inte för tjockt men ej för tunnt. De brukar göra te x margarita på buffel mozzarella oxå inte sån där riven lättbränd ost vi har här.
Jag brukar göra degen på en kombi av snabb-surdeg å en aning jäst oxå. vatten + mjöl + salt. ingen olja.