Chelo-Kebab. Persisk mat med en historia.
Chelo-Kebab* (Ris med kebab) kan man säga är Irans nationalrätt. Nästan alla iranier har ett förhållande till denna rätt. I Iran så serveras rätten i princip överallt. I palats, i gatukök, hemma och i basarer.
Shanens besök i Kaukasus
Första gången rätten serverades var enligt ett kaukasiskt recept vid tiden för Naser-e-Din Shah Qajar (1848-1896). Under sin tid gjorde Naser-e-Din Shah en turné runt Ryssland, Kaukasus och flera europeiska länder. Under turnén så lär han ha sagt att det var tre ting som verkligen hade tagit intryck på honom. Det ena var dom ryska kosackernas eleganta klädsel, det andra var ryska ballerinornas tights (balett var ju aristokraternas peepshows), och det sista var den kaukasiska rätten chelo-kebab.
I Kaukasus så tillagade man kebab på ett annat sätt än i Iran, vilket uppenbarligen föll Shanen i smaken.
Enligt vissa källor¹ så krävde Shanen senare att Kaukasus skulle lämna över receptet till honom personligen. Hur än receptet kom till Iran, genom kungliga påbud eller via kontakter mellan iranier och folk i Kaukasus, så genomgick receptet vissa förändringar ³.
Rätten blev snart älskad av folk från alla delar av Iran, och ansågs redan då som en nationalrätt.
När Hitler åt Chelo-Kebab
När iraniern Ahmad Khan, som hade bosatt sig i Tyskland på 30-talet öppnade en persisk restaurang, så blev den populär, både bland tyskar och andra nationaliteter. Vid ett tillfälle så sägs det att Hitler² som nu var i makten i Tyskland, tillsammans med två av hans närmaste män besökte restaurangen. Hitler blev serverad den Chelo-Kebab, vilket den lille mannen med den lustiga mustaschen skulle ha gett sitt gillande till.
Man kan ju tycka att det var synd att han inte satte i halsen.
Chelo-Kebab över hela världen
Eftersom iranier har utvandrat till stora delar av världen så är det naturligt att Chelo-kebab finns lite varstans. Matblogg har hittat Chelo-Kebab i Thailand, Israel, USA, Danmark, England, Indien, Kina, Brasilien och Ryssland.
Man brukar säga att mat förenar, och det bästa sättet att närma sig en iranier är att börja prata om mat. Varför inte om Chelo-Kebab?
Chelo-Kebab 6-9 personer
Doogh – Persisk yoghurtdryck
2 glas yoghurt
3-4 glas vatten (brukar ta kolsyrat vatten för att piffa till det lite)
1 tsk torkad mynta (Både jag och Shirin avskyr mynta, så det går att ta bort om man inte gillar det)
Salt
Vispa yoghurten tills det blir jämnt och fint. Blanda med salt och myntan. Häll på vattnet under tiden du vispar. Ställ in i kylskåpet ca 1 timme innan servering.
600 gr långkornigt ris eller basmati
8 msk matolja
2 msk salt
Tvätta riset två gånger i varmt saltat vatten under 2-3 timmar. Häll sedan ut vattnet. Häll sedan upp vatten (inte det som hälldes ut) i en stor kastrull tills den är halvfull och låt koka upp.
Tillsätt ris och saltet och låt det fortsätta koka tills riset mjukar till lite. Häll över riset i ett finmaskigt durkslag och tvätta med varmt vatten från kranen.
Häll på 4 matskedar av oljan i kastrullen och tillsätt riset. Häll på resten av oljan över riset. Sätt på locket och låt det koka på svag värme i ca en halvtimme.
Om man låter det koka längre så bildas det en skorpa av riset på bottnen som kallas ”Ta-Dig”, som också kan ätas.
Ca 1 kg lammfärs (eller annat kött)
¼ finhackat korianderblad
1 medelstor gul lök krossad och blandad i en matberedare under ca 1 minut
1 tsk spiskummin
1 tsk mald svartpeppar
1 tsk Sumac eller lite pressad citron (ej obligatoriskt)
Salt för avsmakning
Blanda all ingredienser i en stor skål. Låt stå minst i en timme så smakerna blandas ordentligt. Förvärm ugnen på 275° (använd grill om du har det).
Ta ungefär en fjärdedels kopp av blandningen för varje kebab och forma (ca B5 L12 H2,5 cm) runt ett grillspett. Tryck fingertopparna mot köttet så det ser vågigt ut.
Blöt gärna händerna innan. Sätt sedan dit en tjock löktrekant och ett par små tomater på grillspettet.
Lägg in spetten i ugnen (nederst i gasugn) eller över grillen. Vänd ofta på spetten tills dom börjar få färg. Spetten är klara efter ca 10-15 minuter.
Servera med Polow och Doogh (jag brukar hälla på tonvis med Maast-o-Khiar).
Mer om Persisk mat
- Mr Dave gör Chelo-Kebab på älgkött
- http://shivamat.blogspot.com/
- Matbloggs-Niclas bjuder på persisk middag
- Joojeh Kabab
- Persiskt nyår med Matbloggs-Shirin
*Chelo betyder kokt ris, och kebab (kabab) betyder grillat kött. Chelo-Kebab kan innehålla vilket kött som helst.
² Under Nazi-tiden så hade Persien nära relationer med Tyskland. Det var intellektuella perser som letade efter en förbundsvant mot det ökade inflytandet från Ryssland och Storbritannien. Persien och Tyskland påbörjade ett utbyte som inkluderade att tyska och österrikiska lärare undervisade i Persien, men även militärt och kommersiellt utbyte skedde i stor grad. Namnet Iran, som Persien 1935 skulle byta namn till betyder ”Ariernas land” efter den dåvarande Shanens beundran dels av Hitlers idéer om den ”Ariska härskarrasen”, och dels av historiska och nationalistiska idéer.
Många perser kallade dessutom redan Persien för Iran sedan århundraden tillbaks. Shanen tvingades 1941 att abdikera, och hans son Mohammad Reza Pahlavi övertog tronen, fast nu som en motståndare åt Nazi-Tyskland, och desto mer vänligt inställd till dom allierade.
³ Det som brukar nämnas som originalrecept från Kaukasus är Kabab Barg.
¹ Mirza Mohammad Reza Mo’tamed-ul-Ketab Shams Larijani
Källor: The Cambridge History of Iran Complete set of 8 volumes (The Cambridge History of Iran), A Treasury of Persian Cuisine (Shirin Simmons), The Strangling of Persia (Morgan Shuster), Letters From Tabriz (Edward G. Browne), Pivot of the Universe (Abbas Amanat)
