Påskmiddag alá svenskt 40-tal
Jag vet inte hur många gånger jag ha suttit och tittat på gamla bilder från 40-talet. Bilder där alla unga herrar och damer går ytterst korrekt klädda. Visserligen så gavs det inte utrymme att utrycka sig individuellt genom sin klädsel, men å andra sidan såg alla ut att vara tagna från ett modereportage från magasinet King. Jag har alltid suttit och drömt mig bort när jag har tittat på dom här bilderna. Hur skulle det vara att göra en tidsresa tillbaks till ett Stockholm i mitten av 40-talet? Hur skulle en påskmiddag se ut?
Eftersom tidsmaskiner inte existerar, så tog jag hjälp av en av mina favoritkokböcker »Bord duka dig!« av Margit Friis från 1948. I boken så finns det bland annat en del som tar upp just påskmiddag. Det som förvånade mig lite, var att rätterna kändes väldigt moderna. Jag kanske hade förväntat mig vanligt kokt ägg, en lammstek med salt och peppar och gravad lax. Istället så rekomenderar Margit Friis läsaren att ha en meny bestående utav:
- Gäddsallad med ägghalvor och sill
- Lammnoisetter i chutney och chilisås, morötter, ärter, saltgurkor
- Delikatessplättar, passerad hjortronsylt
Om man inte har några speciella påsktraditioner när det gäller mat, varför inte hoppa över dom lockande ropen från tidningarnas påskmatsbilagor och laga till en påskmiddag från en svunnen tid? Här är ett par recept för påskmiddag ur boken »Bord duka dig«, inklusive 40-tals svenska.
Ingredienser:
- 1 ½ kg gädda (hongädda, som ej fällt rommen, fet gulskimmrande med röda gällar är det bästa enligt Margit Friis)
- 4 msk kapris
- 2 citroner
- 6 till 12 hårdkokta ägg
- 2 burkar sill (Sill i bitar av matjestyp är köprådet från författarinnan)
- Vatten
- 2 dl olja
- 2 msk vinättika (vit)
Gäddan rensas, sköljes, lägges i kokande lättsaltat vatten och får koka sakta 10-15 minuter. Den rensas och delas i jämna, ej för små bitar. Gäddköttet lägges i en djup skål och den sky, som bildats på fatet under rensningen, silas över. Ställes kallt.
Gäddan bör om möjligt kokas och rensas dagen innan den skall serveras.
Oljan och ättikan blandas med kaprisen och det kärnfria i små bitar skurna citronköttet, varpå gäddan med sky försiktigt blandas i. Gäddsalladen lägges i mitten på ett fat. Ägghalvorna ställas på långsidorna och sillen lägges på kortsidorna.
Om så önskas, kunna sillbitarna läggas på smörstekta krutonger.
Rester
Förvaras kallt, fiskrester, sill och ägg var för sig. Används med finstrimmlad vitkål och litet majonnäs serveras de med restrerande ägghalvor i skivor.
Ingredienser:
- 1 ½ kg lammsadel
- 2 liter tärningsbuljong (här står det inga anvisningar om vilken typ av buljong som avses. Ta vad du tycker passar bäst)
- 2 msk smör
- 1 msk vetemjöl
- 1 msk chutney (här står det inte heller vad det skall vara för chutney. Mango kan vara ett alternativ då det verkar vara den enda typen som fanns tillgänglig på 40-talet. Rätta mig om jag har fel)
- 1 msk chilisås
- 6 hg morötter
- 4 dl vatten
- 3 tsk socker
- 1 helburk ärter
- 3-6 saltgurkor
Filén skäres från benen. Belen delas, läggas i buljogen, få koka upp, skummas noggrant och få koka omkring 2 timmar. Buljongen silas upp och fettet skummas av. Filén skäres i 2 cm tjocka skivor, som brynas i en gryta, helst järngryta, spädas med buljongen och få sakta sjuda under lock omkring 1 timme, spädas på ytterligare vid behov. Köttet tages upp och det litet vatten utrörda mjölet vispas i. Såsen smaksättes med chutney och chilisås. Köttet lägges i såsen och får hastigt sjudas upp, tages upp och lägges i en varm karott.
En del av såsen hälles över köttet, resten i en varm såsskål.
Morötterna skrapas och kokas sakta i vattnet med 2 tsk av sockret tills de äro mjuka och allt annat spad kokat in. De kunna, om man så vill, tagas ut med legymjärn till önskad form. De läggas upp på sidorna av köttet. Rätten serveras med gröna ärter, värmda i sitt spad med 1 tsk av sockret. De skalade, i klyftor skurna saltgurkorna serveras till.
Rester
Förvaras övertäckta, kött och grönsaker för sig. Kött, morötter och gurka skurna i bitar värmda i såsen kan användas till ragu; ärtspad och ärter till soppa.
Inköpsråd
Välhängd sadel utan innerfilé av kraftigt, ej för magert tacklamm. Späda morötter med stark färg. Helst minsta sortens ärter. Små fasta, jämna mörkgröna saltgurkor.
Ingredienser:
-1 hg smör
- 1 hg vetemjöl
- 1/3 liter vatten
- 6 ägg
- 1/3 liter grädde
- Strösocker
- 4 hg hjortonsylt
Smöret och mjölet sjudes samman, spädes med vattnet och får koka upp under vispning och koka några minuter. Smeten får kallna. Äggvitorna frånskiljas. Ägggulorna och grädden röras växelvis ned i smeten, 2 äggulor och 1 dl grädde åt gången. Smeten cokras efter smak. Smeten bör vila 2-3 timmar före gräddningen. Sist nedröras de till hårt skum slagna vitorna.
Plättlaggen smörjes mellan varje gräddning och bör helst svalna något mellan varje gång. Fördelaktigt är att använda två plättlaggar. Plättarna gräddas endast på en sida, vikas dubbla och serveras genast.
Den passerade hjortonsylten serveras i en liten skål.
Rester: Förvaras kallt Kan användas som sås till plättarna om man drygar ut med vatten och arrowrot.
Inköpsråd:
Ej för söt hjortonsylt. Helst hemkonserverad.
Kan ingenting om mat från 40-talet och vet inte hur vanligt det var med mango då heller, men det kanske kan funka med äppel chutney också?
Som du säger känns inte så omoderna, men sättet som recepten skrivs på har ändrats för idag skriver man väl gram inte hekto?