”Vi vill slå ett slag för skaldjuren och när gör man det bäst om inte under skaldjurens säsong, hösten? Vi har också valt att servera dessa havets delikatesser direkt vid bordet och inte från buffé, vilket vi tycker känns både flott och fräscht. Skaldjur har alltid legat oss varmt om hjärtat på ontus by Sea och vi vill med detta ge fler chansen att upptäcka det bästa sättet att njuta av skaldjur i mängeder” säger Pontus Frithiof.

Jag är personligen annars lite ”anti” bufféer, just för at jag får känslan av att allt stått framme och är en bakteriehärd eftersom det ständigt är människor som hänger över maten för att fylla tallrikarna, kan det få mig att tappa aptiten. Men det här konceptet, att ha en ”buffé” serverad till bordet var riktigt lyxigt och precis som Pontus själv beskrev; fräscht.

Här är den fullständiga menyn på Pontus Skaldjursextravaganza:

Förrätt:
Först serverades otroligt fint tillredda lagom portioner av pilgrumsmusselceviche med limevinaigrette, sotad hemrökt lax med avokadocreme (både min och Anns favorit), Västerbotten och potatispaj med sikromscreme, rökt sik på potatis med grov senapsås friterade crab cakes samt en Hummersoppa som Ann blev speciellt förtjust i.

Skaldjursplateau

Därefter kom huvudattraktionen: en stor härlig plateau fylld med havets delikatesser

Hummer, färska räkor (som hade en rökt smak), krabbklor, havskräftor, ostron, Mie de pain gratinerade musslor och knivmusslor.

Till plateaun serverades citron, en riktigt passande Vinaigrette, Aioli, Smör och en liten ostbricka med brie, comté och grönmögelost.

Vi fick även in en härlig brödkorg med nybakat baguette, knäckebröd och mörkt bröd.

Om man inte kände att detta var tillräckligt mättande,  fanns möjligheten att beställa en klassisk varmrätt (som ingick i menyn)

Varmrätterna man kunde välja mellan var Lammstek eller Citronbakad röding.

Som pricken över i avslutades middagsbuffén med lagom portionerade desserter i form av Créme brulée, Chokladmousse med bär och Äppelkaka med vaniljsås. Anns favorit var Chokladmoussen och jag blev förtjust i Créme bruléen.

När det kommer in en sådan här enormt salig blandning av rätter är det svårt att älska allt, så en del av rätterna som inte föll mig i smaken sköt jag åt sidan efter en tugga. Men generellt blev vi riktigt nöjda med middagen, otroligt bra kvalité på råvarorna, menyn var väl genomtänkt och det märktes att rätterna tillagats med omsorg.

Vill man testa på en sådan här lyxig gourmetmiddag och älskar skaldjur är det bara att passa på! 895 kr kostar kalaset och man får äta precis så mycket man vill av allt. För bordsbokning: 08-20 20 95 eller bysea@pontusfrithiof.com  Hemsida: www.pontusfrithiof.com

Även om man inte är en skaldjursfantast kan vi starkt rekommendera ett besök till Pontus by the Sea. En förstaklassig restaurang med serviceminded personal, gemytlig miljö och samtidigt en inredning som gav en känsla av lite extra lyx. Sen är läget på Skeppsbrokajen  vid vattnet svårslaget!

Det var ett välorganiserat, underhållande och påkostat event som höll på från klockan 10.30 på morgonen till midnatt.

Det fullspäckade schemat 1 Juni 2010:

Först på schemat var en rolig matlagningstävling där tre kända norska profiler tävlade om att kombinera bästa maträtt med Aquavit. Det började med Sjösafari- en båttur i ribbåtar där kändisarna skulle införskaffa sig råvarorna som skulle användas i tävlingen. Det var tre stopp ute till havs, för att få tag på blå musslor, fisk och skaldjur. Det var ett två timmars soligt äventyr som vi och andra journalister var med och bevakade och fick lära oss mer om råvarornas olika specialiteter.

Väl i land var det dags för kändisarna att sätta igång och laga till råvarorna med hjälp av en varsin professionell kock. De tävlande bestod av Charlotte Thorstvedt (Programledare X factor, MTV och DJ), Jenny Skavlan (programledare Master Chief) och Trine Hattestad (olympisk mästare).
.

Vinnare i tävlingen blev efter en svettig kamp i solskenet: Jenny Skavlan (mitten)

Pressevent

Senare var det pressevent och debatt med Halvor Heuch, Chef på Arcus, Trygve Ronningen, Modern Times Group, Einar Risvik, Nofima mat, Per Hallundbaek Chef, False Krog och Hilde Veum, Rådgivare NHO reiseliv.

Under seminariet låg fokus på den stora efterfrågan på kockar som finns i Norge och diskussioner kring vad det berodde på och åtgärder. Det pratades om att det inte fanns samma utbildningsmöjlighet för kockar i Norge som exempelvis i Sverige, men Hilde Veum menade att NHO jobbade hårt med att förbättra rekryteringen av bra kockar.
(Så ett tips till alla nyutbildade kockar- flytta till Norge!)
Även den stora trenden med matlagning på TV och i media togs upp.

Linie Award 2010

Klockan 18.30 var det tid för själva Linie Award, höjdpunkten på hela dagen!
Det var fantastiskt proffsigt gjort och liknade en gala eller fin mini nobelmiddag med över 100 gäster, och innan middagen var det mingel och vi bjöds på fördrinkar gjort på Aquavit likör och Champagne och tilltugg för att sedan avnjuta en tre rätters middag medan kocktävlingen pågick ”live from kitchen”. Vi gäster kunde alltså följa hela tävlingen under middagen.

De tävlande:
- Raymond Grimstad (Norge)
- Simon Weinberg (Sverige)
- Eric Räty (Finland)
- Tommy Friis (Danmark)

Jury:
- Gier Skeie (tvåfaldig vinnare av Bocuse d’Or)
- Michael Björklund (Årets kock 2000 i Sverige)
- Petter Beyer (Vinnare Linie Award 2009)
- Halvor Heuch (Chef distiller på Arcus)
- Magnus Ek (restaurangägare- Oaxen)
- Per Hallundbaek (Falsled Kro)

Om tävlingen:
Finalisterna får tre timmar på sig att laga en rätt baserad på fem nordiska råvaror som ska passa perfekt att avnjuta med Aquavit.
Priset är Linie Award trofé, ett Stipendie på NOK 25 000 och en plats i juryn för Linie Award 2011.

Vad vi gäster bjöds på under kvällen:

Förrätt:
Norsk hummer av Hitra, ägg-och basilikastanning samt sparris och vinäger

Varmrätt:
Förra årets Linie Award vinnarrätt.
Saltad ryggbiff av Halibut
Enbärs rökt bacon
Potatis och norsk kungskrabba
Marinerad fiskfilé av Halibut med ”Horse-radish cream”
Rödbeta, rotselleri, äpple och en sås gjord på buckram och vinäger.

Alla gäster vid vårt bord höll med om att det var den godaste fisken vi ätit. Den var helt fantastisk och smälte i munnen. En stor eloge till kocken som lyckade så otroligt bra med en fiskrätt som serverades till över 100 gäster.

Efterrätt:
Färska jordgubbar, karamellglaserad ”pastry” och gräddglass.

Till alla rätter serverades en passande Aquavit och öl.
Förrättens Aquavit var otroligt fin till skaldjursrätten, med mycket dillinslag i smaken och ölen var en ljus lätt variant.

Varmrättens Aquavit det klassiska kryddiga originalet och en lite mörkare öl.

Till efterrätten serverades Aquavit likör, min favorit med perfekt kombination av sötma men samtidigt kändes smaken av Aquavits kryddor.

Gå in på Aquavit och få tips på hur du kan kombinera denna spritsort bäst med diverse rätter. Det är kul att Aquavit är passande i allt från förätter, till desserter och som i kombination med öl eller som drinkbas.

ARCUS var eventets största sponsor och deras hemsida är värt ett besök!

Speciellt här i Norden skulle vi alla må extra bra av lite mer fisk i kosten. Det balanserar som sagt upp vitamin D bristen vissa har och minskar därmed risk för benskörhet och depression bland annat, fyller på våra b-vitaminer och mineraldepåer som vi förlorar genom stress, stärker hjärta, sinne, hjärna, hud med omega-3, ger oss selen som behövs eftersom vi har så selenfattiga jordar i Norden m.m.

Välja rätt fisk:

Det har ju uppmärksammats mer om hur farligt det är med viss fisk, både för vår hälsa och miljön. Oftast är det lax det skrivs om. * De som odlas industriellt trängs med mängder av andra laxar vilket gör att nio av tio laxar drabbas av fetthjärta och var femte lax angrips av ett mystiskt virus som ingen vet varifrån det kommer. Laxen matas med pellets som i bästa (!) fall består av nermald småfisk, med rejäl dos karoten för att den inte ska se blek ut i fiskdisken. Men oftast är den gjord på vete, soja, ärtor och bondbönor – med inslag av antibiotika och avmaskningsmedel. Som jag tidigare skrev är lax jättenyttigt – men det gäller att välja medvetet annars blir det raka motsatsen för hälsan. Men som konsument är det här jättesvårt, eftersom den här informationen aldrig står på förpackningen. Så hur ska man välja rätt fisksort?

- Köp KRAV eller MSC märkta.
- Kontrollera ursprung och välj så närproducerat som möjligt
- Köp vild istället för odlad
- Variera inköp av olika fisksorter så bidrar du till att minska trycket på populära och överfiskade arter
- Ställ krav på din matbutik, be dem ta hem bra fisk om det inte finns.
- Mer info: www.wwf.se, där står det vilka fiskar som du kan köpa och vilka som bör undvikas.

Tips när du lagar fisk hemma:

- Ha alltid låg temperatur i ugnen, stekpannan eller gryta kortare tid än kött.
- Tänk på att fisk helst ska sjuda, inte koka.
- När du grillar fisk är det lättare med en fet fast fisksort som t.ex lax, tonfisk, forell eller röding. Magra fiskar blir bäst om de marineras först, alternativt lagas i folié. Pensla gallret med lite olja.

Så kvällen till ära blir det fiskgryta gjord på rödspättafilé, så inom kort lägger vi upp receptet!

* Källa fakta om den farliga laxen: Life Butiksdrift Sverige AB

Min absoluta favorit kombo just nu. Lax med potatis. Här hemma blir det ofta grillad lax med potatissallad (ingen sådan där variant du köper dock. Inte ens nära), och snart kommer det bli hemmarökt lax (efter att hämtat min ABU-rök imorgon). Nåväl. Här är ett recept från fiskbilen.se (nej, det är ingen sponsrad länk) som jag slängde ihop till lunchen idag.

Lax i folie med färskpotatis

4 personer

700 g laxfilé, skuren i portionsbitar
500 g färskpotatis, kokt och skivad (jag brukar koka med en citronklyfta)
2 st äpplen, skurna i klyftor
4 st rödlökar, delade
8 st rädisor, delade
4 msk olivolja
2 msk citronsaft
Färsk dill
Salt
Peppar

Tillagning

Arrangera samtliga ingredienser på 4 folieark. Ringla över olivolja, citronsaft och krydda med salt och peppar. Förslut folien till fyra paket och lägg på grillen 10-15 minuter beroende på hur varm glöden är.

Jag vet inte hur många gånger jag ha suttit och tittat på gamla bilder från 40-talet. Bilder där alla unga herrar och damer går ytterst korrekt klädda. Visserligen så gavs det inte utrymme att utrycka sig individuellt genom sin klädsel, men å andra sidan såg alla ut att vara tagna från ett modereportage från magasinet King. Jag har alltid suttit och drömt mig bort när jag har tittat på dom här bilderna. Hur skulle det vara att göra en tidsresa tillbaks till ett Stockholm i mitten av 40-talet? Hur skulle en påskmiddag se ut?

Eftersom tidsmaskiner inte existerar, så tog jag hjälp av en av mina favoritkokböcker »Bord duka dig!« av Margit Friis från 1948. I boken så finns det bland annat en del som tar upp just påskmiddag. Det som förvånade mig lite, var att rätterna kändes väldigt moderna. Jag kanske hade förväntat mig vanligt kokt ägg, en lammstek med salt och peppar och gravad lax. Istället så rekomenderar Margit Friis läsaren att ha en meny bestående utav:

- Gäddsallad med ägghalvor och sill
- Lammnoisetter i chutney och chilisås, morötter, ärter, saltgurkor
- Delikatessplättar, passerad hjortronsylt

Om man inte har några speciella påsktraditioner när det gäller mat, varför inte hoppa över dom lockande ropen från tidningarnas påskmatsbilagor och laga till en påskmiddag från en svunnen tid? Här är ett par recept för påskmiddag ur boken »Bord duka dig«, inklusive 40-tals svenska.

Ingredienser:

- 1 ½ kg gädda (hongädda, som ej fällt rommen, fet gulskimmrande med röda gällar är det bästa enligt Margit Friis)
- 4 msk kapris
- 2 citroner
- 6 till 12 hårdkokta ägg
- 2 burkar sill (Sill i bitar av matjestyp är köprådet från författarinnan)
- Vatten
- 2 dl olja
- 2 msk vinättika (vit)

Gäddan rensas, sköljes, lägges i kokande lättsaltat vatten och får koka sakta 10-15 minuter. Den rensas och delas i jämna, ej för små bitar. Gäddköttet lägges i en djup skål och den sky, som bildats på fatet under rensningen, silas över. Ställes kallt.

Gäddan bör om möjligt kokas och rensas dagen innan den skall serveras.

Oljan och ättikan blandas med kaprisen och det kärnfria i små bitar skurna citronköttet, varpå gäddan med sky försiktigt blandas i. Gäddsalladen lägges i mitten på ett fat. Ägghalvorna ställas på långsidorna och sillen lägges på kortsidorna.

Om så önskas, kunna sillbitarna läggas på smörstekta krutonger.

Rester

Förvaras kallt, fiskrester, sill och ägg var för sig. Används med finstrimmlad vitkål och litet majonnäs serveras de med restrerande ägghalvor i skivor.

Ingredienser:

- 1 ½ kg lammsadel
- 2 liter tärningsbuljong (här står det inga anvisningar om vilken typ av buljong som avses. Ta vad du tycker passar bäst)
- 2 msk smör
- 1 msk vetemjöl
- 1 msk chutney (här står det inte heller vad det skall vara för chutney. Mango kan vara ett alternativ då det verkar vara den enda typen som fanns tillgänglig på 40-talet. Rätta mig om jag har fel)
- 1 msk chilisås
- 6 hg morötter
- 4 dl vatten
- 3 tsk socker
- 1 helburk ärter
- 3-6 saltgurkor

Filén skäres från benen. Belen delas, läggas i buljogen, få koka upp, skummas noggrant och få koka omkring 2 timmar. Buljongen silas upp och fettet skummas av. Filén skäres i 2 cm tjocka skivor, som brynas i en gryta, helst järngryta, spädas med buljongen och få sakta sjuda under lock omkring 1 timme, spädas på ytterligare vid behov. Köttet tages upp och det litet vatten utrörda mjölet vispas i. Såsen smaksättes med chutney och chilisås. Köttet lägges i såsen och får hastigt sjudas upp, tages upp och lägges i en varm karott.

En del av såsen hälles över köttet, resten i en varm såsskål.

Morötterna skrapas och kokas sakta i vattnet med 2 tsk av sockret tills de äro mjuka och allt annat spad kokat in. De kunna, om man så vill, tagas ut med legymjärn till önskad form. De läggas upp på sidorna av köttet. Rätten serveras med gröna ärter, värmda i sitt spad med 1 tsk av sockret. De skalade, i klyftor skurna saltgurkorna serveras till.

Rester

Förvaras övertäckta, kött och grönsaker för sig. Kött, morötter och gurka skurna i bitar värmda i såsen kan användas till ragu; ärtspad och ärter till soppa.

Inköpsråd

Välhängd sadel utan innerfilé av kraftigt, ej för magert tacklamm. Späda morötter med stark färg. Helst minsta sortens ärter. Små fasta, jämna mörkgröna saltgurkor.

Ingredienser:

-1 hg smör
- 1 hg vetemjöl
- 1/3 liter vatten
- 6 ägg
- 1/3 liter grädde
- Strösocker
- 4 hg hjortonsylt

Smöret och mjölet sjudes samman, spädes med vattnet och får koka upp under vispning och koka några minuter. Smeten får kallna. Äggvitorna frånskiljas. Ägggulorna och grädden röras växelvis ned i smeten, 2 äggulor och 1 dl grädde åt gången. Smeten cokras efter smak. Smeten bör vila 2-3 timmar före gräddningen. Sist nedröras de till hårt skum slagna vitorna.

Plättlaggen smörjes mellan varje gräddning och bör helst svalna något mellan varje gång. Fördelaktigt är att använda två plättlaggar. Plättarna gräddas endast på en sida, vikas dubbla och serveras genast.

Den passerade hjortonsylten serveras i en liten skål.

Rester: Förvaras kallt Kan användas som sås till plättarna om man drygar ut med vatten och arrowrot.

Inköpsråd:
Ej för söt hjortonsylt. Helst hemkonserverad.

Faktum är att jag inte riktigt vet hur det kommer bli framöver. Jag har lusten, men inte riktigt orken. Så vi får se hur det blir med Matblogg den närmsta tiden. Skall försöka koncentrera mig att komma tillbaks till mitt jobb ordentligt, för dom vill väl bli av med mig tack var detta. Vem vet? En sak som dock är lika säker som att Gordon Ramsay lagar risotto i TV, är att Matblogg.se kommer att fortsätta. Så vet ni det.

Nåväl. Eftersom det inte blev en nyårskrönika del 2, så får väl detta inlägg heta ”Den förlorade nyårskrönikan” och ta vid nedan.

–

2009. Hur kommer matåret att se ut?
Det finns två olika synvinklar. Den ena är det korrekta. Det vill säga vad olika matprofiler tycker och tror. Det andra är svenskarnas praktiska agerande. Säger matprofil A i Aftonbladet att rödbetor är något som kommer användas mycket mer under 2009? Då vet vi att dom som faktiskt intresserar sig för matlagning och trender kanske kommer anmana det. Resten kommer ändå att leta efter Lidls lågpris köttbullar från Tyskland.

Tasteline.se har en matpanel som har fått svara på hur året kommer te sig i matväg. I panelen så har en rad matprofiler svarat på vad dom tror kommer hända under 2009, vilket givetvis är intressant.

Alice Brax, bloggdrottning och redaktionschef på Tasteline.se tror sig se en trend som går mot trygghet. Vi upptäcker mormors receptsamling och vi kommer äta mindre animaliskt protein för vår och klimatets välbefinnande. Jag gillar hennes analys rent personligen. Jag själv har börjat äta mindre kött och köper gärna svenska kokböcker från 40-talet. Min pappa längtar också tillbaks till sin mammas matlagning vilket jag får höra ständigt.

Mats-Eric Nilsson, mannen bakom dom hyllade böckerna »Den hemlige kocken« och »Äkta vara« tror på mindre tillsatser och ett större sug efter ekologiska varor. Mats-Eric hoppas också på bortglömda matfiskar som Karp kommer tillbaks.

Maria Masoomi tror också på ekologiska och närodlade råvaror och att man kommer köpa mindre industritillverkad mat.

Stort sett alla i Tastelines matpanel tror på mindre tillsatser och mer ekologiskt. Vill ni veta vad jag tror? Jag tror att det kommer bli precis tvärtom på de flesta punkter. Låt mig förklara. Jag personligen kommer garanterat knappt äta något som är industritillverkat, och jag kommer också använda mer ekologiska råvaror och mer fisk som jag själv har dragit upp.

Men om man skall se krasst på verkligheten så köper folk mer och mer industritillverkad mat. Se bara på det ständigt ökande utbudet av mikroluncher i våra livsmedelsbutiker. Eller det ökade utbudet av snabbmatställen? Familjer har mindre pengar att röra sig med, och köper därefter varor som ligger lägst i pris, inte det som är bäst.

Närodlade råvaror? Visst, så länge man kan hitta det, och det inte kostar för mycket. Trenden med ekologiska lådor i storstäderna? Det är något som förvisso växer mer och mer. Men det är ingen som tänker på att det sammanlagt är ca 2000 bilar per dag(!) som levererar dom. Köper vi mer ekologiskt? Visst är det fortfarande en uppåtgående trend, men det är fortfarande få som köper mycket. Det största hindret är okunskap och en högre prissättning.

Så vad tror jag inför 2009? Jag tror att folk kommer äta mer industritillverkad mat, dom kommer också äta fetare mat samt mer snabbmat. Svenskarna kommer också att konsumera hälsoböcker och mattidningar som aldrig förr, och bläddra igenom dom som någon slags matporr. Viljan finns, men inte orken. Vi kommer också se större och större klyftor mellan vilken inkomst samt utbildningsnivå man har och kost.

Värst vad negativ jag lät? Visst, det kanske inte är något solskensscenario jag målar upp. Därmed sagt så tror jag inte att vi har kastat in handduken. För att förändra världen så måste man börja med sig själv. Och det är precis vad jag kommer att göra.

Hjälmaren. Jag, min morbror och min far på en liten motorbåt. Jag är runt 4-5 år gammal (dvs runt 1979-1980), och tycker allt är jättekul. Vi hade fiskat abborre under dagen på en brygga som vars omgivning bestod av skriande fiskmåsar och blå himmel med glimmande sol. En klassisk svensk sommarscen.

Vi var på väg hem i båten, då vädrets makter tyckte att det fick vara nog med det fina vädret. Dom mörka molnen bredde hotfullt ut sig över den tidigare så blå och klara himlen. I fjärran hördes det dova mullret från den annalkande åskan. Där satt vi. Tre personer i en liten båt mitt i den stora sjön Hjälmaren.

Helt plötsligt började Zefyros makter riktas mot vår lilla båt. Vinden blev stark, och vågorna högre och högre. Åskan var nu ikapp oss. Min pappa och min morbror berättade många år efter att dom var livrädda. Jag hade däremot bara suttit och flinat, och tyckt att allt var fantastiskt kul.

Utlämnade till vädrets grymma makter till trots, så lyckades vi till slut hitta en säker hamn i form av en liten ö. Denna ö döpte jag till stormön.

Eftersom vi var både blöta, kalla och hungriga så bestämde min pappa sig för att få igång en eld. Som tur fanns det ett vindskydd med grillplats på ön. Nu vet jag inte riktigt hur han lyckades, men en eld fick han till. Vi rensade abborrarna och trädde på fisken på improviserade grillspett som vi hittade på marken.

Det blev grillad abborre med en smörklick på, som vi åt med händerna. Till det hade vi knäckebröd och hallonsoda från farmors jordkällare. Det smakade gudomligt.

Efter ett tag så bedarrade ovädret, och vi kunde fortsätta hem. Det visade sig att vi hade kommit helt ur kurs. Såhär i efterhand inser man att det var en situation som inte var och leka med. Det kunde ha gått riktigt illa.

Häromdagen så satt jag och funderade på vad jag skulle äta. Just då från ingenstans kom minnet av denna händelse upp. Det inspirerade mig att gå ut och köpa färsk abborre, och tillaga något enkelt, men gott. Här är ett recept som kommer från den utomordentliga receptsajten menyse (lite modifierad).

Personligen så tycker jag det är sjukt överdrivet. Jag är inte insatt i tonfiskars känsloliv, men jag som skall konsumera fisken blir inte direkt mer sugen om jag får reda på att fiskstackaren har fått lida extra mycket. Jag har ju ändå druckit saké i mängder tillsammans med dom andra japanska affärsmännen och känner nog ingen skillnad mellan en fisk som har varit död i 15 timmar mot 10 minuter.